因為處理過程加入硝酸鹽作保鮮
加工肉類製作時會加入硝酸鹽，以抑制細菌生長。但同時硝酸鹽會同肉類入面肌原蛋白嘅血紅素(Heme)結合，形成好穩定嘅亞硝基肌紅蛋白，防止肉類因氧化而變壞，就算加熱或長期存放都唔會變色！
但係，硝酸鹽係高溫加熱後會同蛋白質形成致癌物亞硝胺(Nitrosamine)！因此加工肉類都被世界衛生組織列為一級致癌物，為左健康大家都要食少啲啦！
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