皮蛋🥚可能大家就食得多，唔知大家有無留意到皮蛋嘅蛋白表面有#雪花 嘅花紋❄️呢？
要解釋點解皮蛋表面有花紋，我哋首先就要了解一下皮蛋嘅製作方法。皮蛋嘅做法有好多種，而最常見嘅做法就喺將鴨蛋🦆放入鹼性嘅物質（如石灰泥或氫氧化鈉）及米糠入邊🛢️，儲存咗一段時間後，鴨蛋入邊會產生變化，蛋白部分會結成半透明嘅黑色啫喱狀物質。
至於皮蛋蛋白上的雪花紋❄️，有人認為係皮蛋喺加工嘅時候添加重金屬所產生。事實上，呢啲雪花紋係同所用嘅鹼性物質有關。當鹼性物質滲入鴨蛋內嘅時候，會將蛋白同埋蛋黃凝固；如果置放時間增加🕤嘅話，部分蛋白就會分解成氨基酸（Amino Acid），而當鹼性物質接觸到氨基酸時就會產生氨基酸鹽（Amino Salt），氨基酸鹽喺皮蛋表面形成結晶，變成我哋所見到嘅雪花花紋。
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