上個星期嘅post就講到進食啱啱釣起嘅三文魚嘅危險性，今次就想承接住上次嘅話題，同大家分享另一個同魚生🍣有關嘅科學知識！
喺古時仲未發明雪櫃嘅時候，新鮮魚類嘅擺放時間較短，為咗避免滋生細菌令魚肉變壞，廚師會利用熟成嘅方法幫魚肉保鮮，即係將新鮮魚肉以攝氏4-6度❄️嘅溫度🌡同特定嘅濕度💧保存，最長可以保存至12日！
而喺熟成嘅過程中會有兩件神奇嘅事發生：
1️⃣魚肌肉細胞入面嘅酶(Enzyme)會將肌肉嘅蛋白質分解成胺基酸，令本來因快速死亡而僵硬嘅魚肉變得柔軟。
2️⃣魚肌肉細胞內嘅三磷酸腺苷(ATP)會隨時間轉化為肌苷酸(IMP)，IMP係旨味(鮮味，Umami)嘅主要來源，會刺激舌頭上鮮味嘅味蕾，增加風味。
因此，現時大部份壽司師傅都會以熟成嘅方式令魚肉嘅口感同風味提昇🤤但係熟成會令魚肉色澤變得較為暗淡，所以有時會令人誤會魚肉已經變質😣
大家有興趣可以上網搜尋熟成嘅做法同其他相關嘅資訊，下次去到餐廳食魚生或者壽司嘅時候，用條脷👅感受一下啲魚肉有冇經過熟成處理啦！
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