過咗端午節無耐，你嘅三餐仲係咪食緊糭呢🪅？呢期有迷因圖帶出糭有葉🍃、有餡料🌰、有飯🍚，可唔可以叫佢做飯糰呢🍙？咁其實依兩食物都有唔同特徵俾我哋區分嘅，其中一個特徵係人都知，就係糭用糯米造嘅，而飯糰就係用用白米製成嘅，所以兩款食物嘅黏稠程度非常唔同！今次就用科學角度去認識一下米嘅特性啦！
米含有大量澱粉質，澱粉質屬多醣 (polysaccharide)，由非常多嘅單醣(monosaccharide)串聯而成。連成方法有兩款，有呈線成結構嘅「直鏈澱粉 (Amylose)」⛓；同有分支嘅「支鏈澱粉 (Amylopectin)」🔱。而支鏈澱粉嘅特性就係佢凸出嚟嘅分支好容易同其他分支纏繞🧶，因此黏性較強。由此可見，米飯包含愈多支鏈澱粉，黏性愈高。糯米含有100%支鏈澱粉，所以將糯米搓揉會變得愈來愈黏。相對下平時食嘅泰國米，得70至80%支鏈澱粉，所以無咁有黏性，就算搓好耐都好，都唔會好似糯米咁黏埋一舊差🍡。
但無論邊種米都好，本來都係硬身嘅，要將佢變得黏，就需要將米煲成飯喇🍚。過咗65℃，米入面緊密嘅澱粉鏈就會變得鬆散，水分子可以嵌入其中💧，令米膨脹同增加黏性，我地就會見到米變得透透地同軟熟，呢個過程叫糊化 (gelatinization)。如果攤開啲飯等一陣，飯入面嘅水分就會蒸發🌫，黏性會減低啲，無保持飯喺溫暖同濕潤狀態嘅話，飯會隨時間老化 (retrogradation)而變返硬少少。如果米嘅支鏈澱粉含量較高，老化過程就會比較慢，所以飯糰吹到凍晒食落口會感覺到飯嘅顆粒感🍙，而糭攤凍咗食落都仲係好煙韌。
今年端午節仲係因為疫情無得爬龍舟🐲，希望下年可以一面食糭一面欣賞龍舟比賽啦。如果你啲糭清得比較慢，清得嚟中秋嘅月餅都應該係到等緊你🙂，準備好接受新一波挑戰未🥮？
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