下星期天氣就開始轉涼
係時候食翻煲臘味飯暖下胃啦！
不過你又知唔知道點樣由一隻肥肥白白嘅豬仔
變成一條充滿油香而且肉味濃郁嘅臘腸呢
就趁今日同大家分享一下臘味嘅科學啦
要成為一條靚臘腸風乾係不可或缺嘅步驟
而呢個步驟關鍵係在於溫度
同濕度
嘅控制。風乾嘅時候，溫度需要保持喺20℃以下，相對濕度亦要保持喺60%以下。目的係為咗令豬肉脫水
減少細菌滋生
防止豬肉變壞。脫水的過程亦會令到豬肉嘅肌原纖維(Myofibril)變得更加緊緻，所以口感會比一般豬肉硬好多。
臘腸之所以有咁獨特嘅風味，唔單止係風乾嘅功勞。喺豬肉裏面發生嘅梅納反應(Maillard Effect)
先係香味嘅源頭
梅納反應指豬肉內嘅氨基酸(amino acid)同還原糖(reducing sugar)會發生化學反應
產生類黑素(Melanoidin)，令肉變黑。同時梅納反應亦會產生「還原酮(Ketone)、醛(aldehyde)同埋雜環化合物(Heterocyclic compound)」呢一啲副有香氣嘅物質
從而形成臘味獨特嘅香味
不過要注意嘅係，梅納反應亦會產生致癌物質丙烯醯胺(Acrylamide)
長期食用會增加患癌風險
所以就算臘味幾好食都好，都要適可而止呀
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